Storia di Enrico Marmo, lo chef piemontese che cucina ispirandosi alle sue nonne

“Si torna sempre dove si è stati bene”, e così è stato per Enrico Marmo. La sua storia professionale infatti, si incrocia due volte con lo stesso ristorante: i Balzi Rossi di Ventimiglia, storica insegna della costa ligure con vista mare. Qui matura la sua idea di cucina istintiva e prende la Stella Michelin nel 2022, anno i cui si celebrano anche il 40esimo anniversario.

Chi è Enrico Marmo, lo chef dei Balzi Rossi a Ventimiglia

Ma partiamo dall’inizio. Enrico Marmo, classe 1987, originario di Canelli nell’astigiano. Si appassiona alla cucina giovanissimo, ispirato dalle ricette casalinghe delle sue due nonne, entrambe di nome Irma. Così frequenta l’Alma e il suo primo approccio in cucina avviene allo stellato Gellius di Oderzo (TV). Dopodiché le due esperienze che hanno segnato di più la sua carriera: da Cracco a Milano dove impara da Matteo Baronetto, e poi All’Enoteca a Canale (CN) al fianco di Davide Palluda per 5 anni. Nel 2016 i tempi sono maturi per la prima esperienza in solitaria, e per il primo incontro con i Balzi Rossi: è proprio Palluda a proporlo ai Beglia, i proprietari dello storico ristorante di Ventimiglia. Così, non ancora trentenne, Enrico prende le redini della cucina sotto la supervisione di Pina Beglia. Ed è qui che farà ritorno nel 2022, dopo la parentesi toscana nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga e quella in terra langhigiana all’Osteria Arborina (dove prende la sua prima Stella Michelin), in entrambi i casi nel ruolo di executive chef.

La storia del ristorante i Balzi Rossi

Letteralmente a due passi da Mentone – la frontiera si può oltrepassare a piedi – che si vede sullo sfondo mentre si mangia nella terrazza a strapiombo sul mare, la storia dei Balzi Rossi inizia nel 1982. Uno dei pochissimi indirizzi gourmet della Riviera di Ponente inaugurato da Giuseppina Beglia, la mitica chef che nel 1985 conquistò una Stella Michelin, raddoppiando nel 1991, scomparsa l’anno scorso ma sempre presente in carta con i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo. A Enrico Marmo invece, si deve il merito di aver dato nuova vita a questo luogo di confine, e non potrebbe esserne più soddisfatto. “Secondo me, il sogno di ogni chef è quello di lavorare in un posto e in un ristorante che ama. Nel mio caso, sono soddisfatte entrambe le condizioni, e non potrei chiedere di più. Lavoro nel luogo migliore che ci sia, all’interno del ristorante più bello che ci sia”, ha affermato in una recente intervista.

Cosa si mangia ai Balzi Rossi: i menu

Quella dei Balzi Rossi è una location d’eccezione: la vista sul mare che si scorge non solo dalla terrazza tutta intono al perimetro, ma anche dalle vetrate della sala. La sala è ampia e luminosa, con le tonalità chiare che spiccano sul legno del parquet. Qui lo chef piemontese fa una cucina territoriale ma allo stesso tempo molto contemporanea, istintiva più che mai, essenziale e gustosa, che si esprime in un percorso di degustazione a mano libera: Momento, composto da cinque o sette portate (115-135€) a sorpresa in base alle disponibilità del mercato e all’estro dello chef. Un menu esperienziale in cui emerge senza mezze misure tutta la personalità di Enrico, che propone qui un concentrato della sua filosofia in cucina, raccontandosi attraverso le sue creazioni. C’è anche il menu alla carta con una piccola selezione di 8 piatti (45-70€), tra cui alcune icone del ristorante, come il Coniglio arrosto alla ligure e i celebri 1982 - Ravioli di Pina.

La cucina e i piatti di chef Enrico Marmo

La cucina dello chef Enrico Marmo colpisce per quanto è diretta, con sapori decisi e netti. Ma anche essenziale, in quanto utilizza poche e selezionatissime materie prime che vengono dal mare e dall’entroterra ligure. La frutta, la verdura e alcune erbe invece, arrivano direttamente dal piccolo orto di proprietà a 100 metri dai Balzi Rossi. Su tutto ciò che può essere autoprodotto, lo chef non si tira indietro: dalla pasta fresca al pane. “Molto semplicemente, propongo la cucina che mi piace e che vorrei mangiare se mi sedessi al ristorante. In questo senso, diventa necessario selezionare ingredienti di qualità e maneggiarli il meno possibile. Credo sia importante migliorare un ingrediente con un numero limitato di passaggi; quando diventano troppi, c’è qualche problema”.

Alcuni piatti di chef Enrico Marmo

È con questa filosofia della sottrazione che lo chef piemontese crea i suoi piatti, anche rivisitando ricette della tradizione ligure come la sardenaria e il cappon magro che diventa vegetale. E in effetti, ciò che colpisce di Enrico è il suo profondo rispetto per questo territorio che l’ha accolto e che li si cuce addosso alla perfezione. Evidente anche la sua propensione verso i vegetali e le erbe spontanee, come finocchio di mare, salicornia e acetosella, che spesso vengono raccolte proprio sugli scogli a pochi metri dal ristorante. Raccogliere le erbe infatti, è una delle grandi passioni di chef Marmo, anche grazie ai suoi studi in Agronomia Botanica. Il suo ingrediente preferito? Non poteva che essere il tarassaco.